L’Acqua Cotta della Maremma.

Quanti ricordi mi legano a questa deliziosa zuppa.
Ho lasciato la mia terra natale, la Maremma, a 18 anni per frequentare l’Università di Pisa. Da allora (a parte una pausa di quattro anni a Milano), mi sono trasferita definitivamente nella provincia della “torre pendente”.
Rientro raramente a Grosseto, magari per salutare mia madre che abita ancora lì o per trovare un amico che, grazie anche a Facebook, sono riuscita a non perdere.
Eppure la Maremma e Grosseto sono nel mio cuore, così presenti,  solari e forti come mia nonna Amossina.

Mia Nonna Amossina

Quella forza della natura che era mia nonna, mi raccontava spesso delle lunghe veglie rurali durante le serate di un clima afoso, delle croste di pane tostato nel camino durante i lunghi pomeriggi d’inverno, delle incursioni nei campi per rubare le “purnelle”, il frutto di un albero che io non ho mai capito quale fosse…forse il susino.

Mia nonna ha dato un senso alla mia vita, per l’80%, mi ha permesso di ascoltare con curiosità i “vecchi” quando raccontano le loro storie, mi ha tramandato una grande passione per la campagna e un rispetto religioso per la natura.

È stata lei, Amossina, a spingere per la prima volta la punta delle mie piccole dita in un “cratere” di farina bianca per rompere le uova e iniziare a impastare.

Mi ha fatto capire che ogni piatto, come l’Acqua cotta della Maremma, è una sintesi di una lunga storia, un fedele guardiano scientifico di un archivio di ricordi che si rinnovano a tavola, ripetuti in ogni famiglia, anche dopo secoli …

Ogni piatto tradizionale è la storia in una ciotola, una storia che viene trasmessa senza libri, ma attraverso un atto di cura.

Ecco un altro aspetto: cucinare per qualcuno è prendere questa persona nel tuo cuore, dalla spesa fino a quando sei pronto per lavare i piatti.
Anche se mia nonna era poco romantica, così come i suoi gesti di lavare le verdure, impastare, tagliare una cipolla o pulire un pollo, non dimenticherò mai la sensazione di “essere a casa, colma d’amore” che provavo ogni volta che la vedevo fare quei gesti.

L’importanza dell’indugio

Da ogni suo gesto derivava per me la certezza di essere amata da quella piccola donna, cresciuta con poche pretese e carezze, confermata e dimostrata dal suo forte desiderio che “tutto doveva essere buono, per noi”.

Col passare degli anni mi sono sentita quasi benedetta da quella cura, e un po’ più buona e meritevole di tutte le cose buone che ho avuto il piacere di imparare da lei.
L’Acquacotta della Maremma che a volte è scritto tutto attaccato, a volte no … e non vi è alcuna regola per questo, è un piatto semplice che, come tutti i piatti semplici, richiede l’ “indugiare” nei gesti, il soffermarsi a cucinare.
Mia nonna mi diceva: “Cucinare è come dare una carezza a qualcuno, anche una carezza affrettata, è sempre una carezza; ma se fai correre lentamente la mano, se indugi, è decisamente meglio”.
Ho sempre pensato, con la dura vita che aveva affrontato, che mia nonna avesse imparato il significato della parola “carezza” proprio dal “cucinare”, piuttosto che dalle persone.

L’Acquacotta

è il piatto simbolo della Maremma, terra di “malaria” (completamente sradicata solo a metà degli anni ’50) e “terra amara” come definita da una canzone popolare.

Nel corso degli anni, questa zuppa ha guadagnato terreno in ristoranti alla moda, arricchiti da molti ingredienti diversi … ah, se mia nonna sapesse che l’ho trovata anche con il tartufo !!
Eppure (chi viene dalla Maremma lo sa) l’Acquacotta ha bisogno solo di 3 ingredienti per essere squisito: cipolla, sedano, pane.
Appartiene alla campagna toscana, proprio come la “Zuppa di Cipolle” e il “Bordatino”.

E’ conosciuta come il piatto di “BUTTERI”, ovvero i “cowboys” della Maremma che attraversavano campi, foreste e paludi per spostare le loro mandrie e “governare” le loro terre inaccessibili.

E raccontandomi dei “Butteri” e delle loro avventure, mia nonna Amossina mi prendeva in braccio descrivendomi la sua infanzia trascorsa a contatto con la natura.  Tra una filastrocca e un’altra, sulle sue ginocchia, un giorno mi raccontò

La storia di “ULTIMO” e l’origine dell’ Acquacotta della Maremma.

“Ultimo” era tale nel nome e nei fatti, e una sera d’estate, stanco per il lavoro e affamato a causa dell’assenza di cibo (a quel tempo era all’ordine del giorno) si sedette accanto a un fuoco nel cortile, pensando a cosa potesse mangiare mentre si guardava intorno.
Nella sua tasca c’era una cipolla, che non è mai mancata al tavolo dei poveri.

Ultimo mise un po’ d’acqua su una padella e ci ruppe all’interno la cipolla, poi iniziò a girare intorno all’aia e proprio lì, sul bordo di un campo, strappò un po’ di cicoria selvatica e dopo un breve risciacquo versò anche questo in padella; poi andò vicino al pollaio e prese un po ‘di pane secco per i polli dal sacco … e gettò anche questo nella padella. Mentre guardava tutta quella “povertà” che galleggiava e ribolliva, i suoi fratelli lo chiamarono da lontano:

“Ultimo! Ultimo, che stai facendo?”

“Niente di importante” rispose “Sto cucinando l’acqua, sto facendo l’acqua-cotta!!”.

Il mio matrimonio

Per il pranzo del mio matrimonio sono andata in Maremma, alla ricerca di quei ristoranti che avrebbero cucinato meglio l’Acquacotta della Maremma. Purtroppo la mia nonna Amossina non era più con noi da alcuni anni, ma questa gustosa zuppa, al pranzo del mio matrimonio, era ricca della sua storia. Sarebbe stato un po’ come averla con me.

Ho trovato un’Acquacotta eccezionale a Castiglione della Pescaia, nel ristorante di un hotel con vista sul mare, l’hotel Mira Mare. La chef si chiamava Enrica e nel corso degli anni aveva vinto un premio per la migliore “Acqua Cotta”.
Io e il mio futuro marito, sin dalla prima di una lunga serie di degustazioni, ci siamo guardati l’un l’altro rendendoci conto che avevamo già deciso: lei era la sola cuoca che volevamo per il matrimonio, lei sapeva con certezza il significato di “indugiare”.

Per il nostro gruppo Enrica ha distribuito a tutti una poesia sull’Acquacotta, scritta su un foglio di carta gialla arrotolata, bordata di rafia. Ho ancora questo dono e lo do agli “studenti” che frequentano il corso sulle “zuppe toscane” … e le ricette che do dopo le lezioni di cucina in generale, sono sempre arrotolate e chiuse con un fiocco in rafia rosso scuro …

L’ Acqua Cotta e la mia Maremma

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Non c’è niente da fare, lo zabaione è uno dei desserts più richiesti nei nostri corsi di cucina.

E’ strano come all’estero si apprezzino molto di più i cibi che vengono dalla tradizione, mentre in Italia si vola verso il minimalismo nei piatti, spesso dimenticando le basi. Ultimamente ho assaggiato un dessert bellissimo che mi chiamava dicendomi: “mangiami mangiami!”. Come una bambina di fronte ad una mela caramellata, ho cercato di prendere con il cucchiaino più sapori possibili et voilà ...con gli occhi sognanti ho atteso risposta dalle mie papille gustative.

Ebbene? Il deserto dei sensi: niente. Non sto scherzando. Quella meraviglia di colori e consistenze perfettamente bilanciate, non sapeva veramente di niente!

Spero tanto, che almeno qua in Italia, non si cada mai nel far prevalere l’estetica sul gusto.

Bene, lo zabaione di cui vi lascio la ricetta, è uno di quei desserts molto più apprezzati all’estero che in Italia.

Credo che forse molti ragazzi giovani non lo abbiano mai assaggiato. Tra l’altro non è di moda ed è quindi difficile trovarlo in giro per i ristoranti italiani. Eppure, anche per questo, è una delle creme più goduriose che si possano offrire quando avete qualcuno a cena.

Infatti unisce quelli che secondo me sono i 2 parametri fondamentali per il successo di un piatto: sorpresa e gusto.

Oltre a ciò è veramente Facile! Seguite i suggerimenti e non potete sbagliare.

Mia nonna me lo preparava spesso e mi ha passato tutti i segreti per farlo il più spumoso e squisito possibile. Qualche anno fa, all’Accademia di Cucina, ho poi verificato che i consigli e trucchi di mia nonna sono gli stessi dei grandi chefs.

Suggerimenti per un riuscita perfetta

1. Lo Zabaione è una crema e, come tale, non va “abbandonato”. Insomma, state lì a “frustare” fino a quando non avrà raggiunto la giusta spumosità.
2. Sciogliete metà zucchero insieme al liquore, a fuoco lento. In questo modo avrete meno massa da sciogliere a bagnomaria.
3. L’acqua del bagnomaria, sobbollendo, non deve in nessun modo schizzare dentro la crema. Altrimenti la straccia o, come diceva mia nonna, la fa impazzire.
4. Usate una ciotola in acciaio per il bagnomaria, che esca per metà dal pentolino con l’acqua. In tal modo, il pericolo dello schizzo è nullo. Io uso la ciotola in acciaio dell’Ikea.
5. La consistenza da raggiungere sarà la stessa della meringa Italiana (picchi di crema che restano sulla frusta). Ci vogliono pochi minuti, ma non mollate prima. Infatti, se sbagliate consistenza, il vostro zabaione in breve tempo cambierà colore e si scomporrà in un liquido con una spumetta galleggiante.
6. Appena avrà raggiunto la giusta consistenza, mette la ciotola con lo zabaione sopra un’altra ciotola piena di ghiaccio o acqua molto fredda. Questo raffreddamento stabilizzerà la consistenza che, credetemi, non è facile da mantenere. raffreddate almeno 2 o 3 minuti, sempre, anche se volete gustare lo zabaione tiepido.

Suggerimenti goduriosi

1. Potete aggiungere al vostro zabaione (quando sarà freddo di frigorifero) della panna montata. La dose è semplice: zabione per 4 persone, 500ml di panna fresca. Io non metto zucchero nella panna, ma non sono un’amante dei sapori dolci.
2. Non usate il cucchiaio per tuffarvi in questa crema, ma Cantuccini o Lingue di Gatto…da urlo.

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Zabaione, Spumoso e Facile

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Arancello toscano sì, perchè non c’è solo quello che viene da Sorrento. In più noi Toscani si sa, dobbiamo rivisitare tutto, aggiustare il tiro verso le nostre “papille”.

La mia mamma faceva questo arancello già una trentina di anni fa, quando ancora non andava di moda. Dopo pranzo lo versava ai suoi amici ed io li guardavo mentre assaporavano quel liquido denso. Improvvisamente i loro occhi brillavano, la bocca si schiudeva in un grande sorriso e qualcuno “schioccava” la lingua pieno di soddisfazione.

Io ero troppo piccola e mi limitavo ad annusare quelle fragranti note che esalavano dai bicchierini ghiacciati. Ma appena ho potuto l’ho assaggiato. E da allora mi sono convinta: bere arancello fa passare la paura!

Sentire quel saporino fresco e avvolgente che ti scende in gola ti rende migliore.

Sei triste? La vita ti stressa e le nevrosi ti attanagliano? Ultimamente ti senti pervadere da quella puntina di aggressività che ti farebbe radere al suolo tutto ciò che ti circonda?

Fermati un attimo e beviti un bicchierino di questo arancello, poi mi saprai dire.

Beh, la ricetta che mi ha dato mia mamma non è stata cambiata minimamente. Sono convinta che le dosi siano perfette e che non possa esserci un arancello migliore di questo. A parte l’equilibrio di insieme c’è ovviamente il gusto personale. Quindi forse per qualcuno sarà troppo leggero e per altri troppo forte. Allora in questo caso giocate con le dosi di acqua e passa la paura anche qui.

Offriamo spesso l’arancello ai nostri clienti che vengono in vacanza in Toscana. Dopo le nostre Cene Private tiriamo fuori la bottiglia e tutti sono più contenti.

Durante l’estate metto da parte un po’ di bottiglie vuote che mi piacciono. Poi d’inverno preparo l’arancello, lo imbottiglio e un po’ lo tengo per l’estate, un po’ lo regalo agli amici per Natale, un po’ lo beviamo quando ci vogliamo sentire meglio.

Se avete la fortuna di possedere un albero di arancio in giardino…beati voi! Staccate 6 o 7 arance e preparatevi questo arancello da paura.

Se però dovete comprare le arance, beh siete forse più fortunati. Sì perchè a quel punto vi consiglio di prendere direttamente quelle più adatte. Il lavoro con queste è praticamente dimezzato e l’aroma che ne esce è senz’altro più ricco.

consigli importanti:

1. E’ quello più scontato: comprate solo arance non trattate chimicamente. Meno scontato è sapere che si devono “scartare” anche quelle trattate solo con la “cera”. Ovvero quelle che, dice il fruttivendolo: “Vai tranquilla che non sono trattate…solo un po’ di cera sulla buccia e nient’altro!”.
2. procuratevi delle arance a buccia spessa. Prima di tutto perchè non si rischia di pelare anche la parte bianca, amaricante. Poi perchè questa buccia è senz’altro più ricca di profumi e aromi. Si chiamano Arance da tavola, in contrapposizione a quelle da spremuta
3. Non tenete le scorze nell’alcool per più di 5 giorni. Sì, lo so che l’amica, la zia, o la sorella le tengono una settimana e più, ma abbiate fiducia, non va bene! Dopo 4 o 5 giorni, infatti si staccano gli olii essenziali dalla scorza e si separano dall’alcool. Risultato? Sapore troppo pungente e quindi squilibrato dell’arancello e piccole chiazze di olio essenziale che galleggiano nella vostra bottiglia.
4. L’alcool che serve: Alcool per liquori a 95°. Qui in Toscana si compra l’alcool “Buongusto”. La bottiglia è quella nella foto.

Arancello toscano

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Sei interessato nella ricetta per una pizza perfetta? Vai in fondo a QUESTO POST, per ora è in Inglese, ma presto la tradurrò.

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Per quanto mi riguarda ti risponderò al più presto.

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